26,5 cm Gyuto aus Rennstahl

Das Prunkstück der aktuellen Charge. Die Klinge dieses 26,5 cm Gyutos besteht aus Rennstahl mit einem Kohlenstoffgehalt von über 1,0%, welchen ich im Rahmen von musealen Handwerksvorführungen verhüttet habe. Die Schneide hat eine Härte von über 60 hrc.

Das hämatitische Eisenerz stammt aus einer Deutschen Erzlagerstätte, in der nachweislich bereits im Frühmittelalter im Tagebau Erz für die Stahlproduktion abgebaut wurde. Bei der Verhüttung kamen nur historisch korrekte Werkzeuge zum Einsatz (z.B. Blasebälge statt eines elektrischen Gebläses). Das Eisenerz zeichnet sich durch einen hohen Eisengehalt und einen niedrigen Gahalt an Stahlschädlingen aus. Die erreichbare Stahlqualität gleicht der des bekannten Japanischen Schwertstahls (Tamahagane). Nach der Verhüttung muss die Rohluppe (eine Art Eisenschwamm) durch vielfaches Falten in Längs- und Querrichtung gereinigt und homogenisiert werden. Im Anschluss spricht man von einem Raffinierstahl.

Der Stahl dieser Klinge wurde fein raffiniert, weist aber noch sichtbare Einschlüsse und Lunker auf, wie es typisch für mittelalterliche Stähle des europäischen Mittelalters war. Gleichzeitig ist das Material homogen genug für eine geschlossene Schneide, die ohne Zupfen und Reißen schneidet. Man sieht eine deutliche Maserung des Stahls, wie es ebenfalls typisch für mittelalterliche Klingen ist. Die Klinge wurde traditionell mit Lehmmantel in Wasser differentiell gehärtet. Das ergibt eine deutlich sichtbare Härtelinie (Hamon) mit einer Vielzahl von Härteeffekten.

Das Messer hat eine sehr dünn ausgeschliffene Userfriendly Geometrie mit einem etwas stärkeren Kehl und einem stark ausgeprägtem Taper. Aufgrund der hohen Klingenlänge und des verhältnismäßig flachen Profils, ist das Messer bevorzugt für den "Genussschnitt" als Slicer gedacht und weniger als Arbeitstier für die Küche. Die fein ausgeschliffene Spitze muss mit Umsicht behandelt werden.

Der westliche Griff besteht aus Eichenholz von einem mittelalterlichen Brunnen. Die Abschlussscheibe besteht aus historischen Eisen eines Mauerankers aus dem Jahr 1653.

Das Messer wird mit einer handgefertigten Schubdeckelschatulle aus Eichenholz geliefert, welche ich von einem befreundeten Tischler fertigen lasse. Im Innern befindet sich ein Korkenglas mit einer Probe des verwendeten Erzes, ein Stück der Luppe sowie ein Stück des fertig raffinieren Stahls.