Wörterbuch

Angel: Die Engel bezeichnet einerseits den Teil der Klinge, der im Griff liegt. Dabei gibt es Steckangeln, bei denen der Griff von hinten auf die Angel geschoben wird. Und es gibt Flachangeln, bei denen Griffschalen auf die Angel aufgeklebt und genietet werden.  Gleichzeitig bezeichnet die Angel auch den kurzen Bereich der Klinge zwischen dem eigentlichen Blatt und dem Griff. Häufig wird in diesem Bereich die Schmiedemarke angebracht.

Distal Taper: Eine Klinge mit Distal Taper verjüngt sich vom Kehl zur Spitze stark. Dadurch lassen sich komplexe Geometrieverläufe umsetzen. Z.B. Workhorse Geometrien.

Diva: Als Diva bezeichnet man ein sehr empfindliches Messer. In der Regel sind das überdurchschnittlich dünn ausgeschliffene Laser. Solche Messer sind zwar sehr schneidfreudig, bei der Benutzung muss man aber überaus umsichtig und vorsichtig sein. Schon ein sanfter Stoß gegen einen Topfrand oder ein leichtes Verkanten der Schneide kann bereits zu größeren Ausbrüchen führen. Solche Messer sind nur zu empfehlen, wenn man eine entsprechend sichere Arbeitsweise hat und man weiß, auf was man sich einlässt. Dann aber bereitet eine solche "Diva" ein wahres Schneidvergnügen.

Flatspot: Der Flatspot bezeichnet den Teil der Schneide, der absolut gerade und nicht gebogen ist. Wenn Sie das Messer mit der Schneide auf das Schneidbrett stellen, ist der Flatspot der Teil der Klinge, der vollständig auf dem Brett aufliegt. Ein größerer Flatspot ist notwendig, wenn man als bevorzugte Schnitttechnik das Choppen anwendet. Natürlich kommt es maßgeblich auf die eigene Technik an aber viele Anwender empfinden einen größeren Flatspot beim Wiegeschnitt als störend.

Foodrelease (FR): Mit dem Foodrelease beschreibt man, wie gut sich das Schnittgut von der Klinge löst. Bei einem schlechten FR kann sich das Schnittgut regelrecht an der Klinge festsaugen, was sogar negative Auswirkungen auf die Schneidfreudigkeit haben kann. Bei einem guten FR lässt sich das Schnittgut einfach abstreifen/abschütteln. Bei einem sehr guten FR wird das Schnittgut von der Klinge regelrecht abgeschert und bleibt einfach auf dem Schneidbrett liegen. Workhorse-Geometrien, Walkschliffe, geschmiedete oder strukturierte Oberflächen und Hohlkehlen verbessern den FR. Selbstverständlich kann der FR von Schnittgut zu Schnittgut variieren.

Härte: Bezeichnet den mechanischen Widerstand, den ein Körper gegen das Eindringen eines anderen Körpers entgegensetzt. Eine höhere Härte geht generell auf Kosten der Zähigkeit.

Hohlkehle (HK): Eine Hohlkehle kann einseitig oder beidseitig parallel zur Schneide in die Klingenflanken eingearbeitet sein. Eine Hohlekehle dient immer dem Zweck die Schneidfreudigkeit und den FR zu verbessern.

K-Tip: Bezeichnet eine Klinge mit Knickrücken. Solche Klingen zeichnen sich in der Regel durch eine weniger stark gebogene Schneidenlinie aus.

Kehl: Der Kehl bezeichnet den stumpfen Teil der Klinge, der in Richtung der Finger zeigt. Im Pinchgrip liegt der Mittelfinger am Kehl an.

Laser: Ein Laser bezeichnet ein sehr dünn ausgeschliffenes und sehr schneidfreudiges Messer. Laser sind relativ empfindlich und bedürfen einer sehr umsichtigen Arbeitsweise. Laser sind zwar sehr schneidfreudig, in der Regel weisen sie aber einen schlechten Foodrelease auf.

Nagelgängig: Als Nagelgängig bezeichnet man Klingen, die den sog. Nageltest bestehen. Bei diesem Test wird die Schneide seitlich mit einem 25-35 Grad Winkel über ein rundes Stück Metall oder den Fingernagel gezogen. Bei einem dünn ausgeschliffenen Messer wölbt sich die Schneide an der Kontaktstelle durch und stellt sich bei Entlastung in den Ausgangszustand zurück, ohne dass die Schneide schaden nimmt. Mit diesem Test kann man herausfinden, wie dünn eine Wate ist und damit Rückschlüsse auf die Schneidfreudigkeit ziehen. Bedingt kann man auch Rückschlüsse auf die Qualität der Wärmebehandlung ziehen. Bei einer sehr schlechten Wärmebehandlung könnte es zu Ausbrüchen kommen

Pinchgrip: Beim Pinchgrip rutscht man mit der Hand so weit in Richtung Klinge, dass der Mittelfinger am Kehl anliegt. Daumen und Zeigefinger liegen links und rechts auf der Klinge. Im Pinchgrip hat man ein besonders gutes Klingengefühl und kann in der Regel präziser arbeiten, als wenn man den Griff im Hammergriff greift. Außerdem entlastet diese Grifftechnik das Handgelenk.

Primärfase: In der Regel ist eine Klinge kein flaches Blech sondern verjüngt sich zur schneide hin. Diesen sich verjüngenden Anschliff bezeichnet man als Primärfase.

Schärfbarkeit: Bezeichnet den nötigen Aufwand, um ein Messer auf eine definierte Schärfe zu bringen. Je härter und verschleißfester eine Klinge ist, um so aufwändiger ist das Schärfen. Gleichzeitig reduziert eine dünnere Wate den Aufwand. Außerdem spielen natürlich die Qualität der Steine und das Können des Schärfers eine Rolle.

Schärfe: Schärfe ist ein Pflegezustand und kein Qualitätsmerkmal. Jedes Messer verliert durch Benutzung seine Schärfe und muss regelmäßig geschärft werden. Sie würden die Qualität eines Autos ja auch nicht danach bewerten, ob der Tank leer oder voll ist.

Schneidfreudigkeit: Die Schneidfreudigkeit bezeichnet, wie leicht ein Messer ein Schnittgut zerteilt. Die Schneidfreudigkeit wird definiert über die Schärfe, Geometrie, Oberflächenbeschaffenheit und die Schnitttechnik des Anwenders. Als besonders schwierig und deshalb als Maßstab gelten hier kalte, frische und besonders dicke Karotten.

Schneidkantenstabilität: Bezeichnet den Widerstand einer Schneide gegen Ausbrüche bei seitlicher Belastung. In der Regel kann man sagen, je härter die Schneide ist, um so geringer ist die Zähigkeit und so geringer ist damit die Schneidkantenstabilität. Ein höherer Gehalt an Sonderkarbidbildnern (Wolfram, Chrom, Vanadium, Niob, etc.) verbessert in der Regel zwar die Schnitthaltigkeit, reduziert jedoch die Schneidkantenstabilität.

Schnitthaltigkeit: Die Schnitthaltigkeit bezeichnet den Widerstand einer Schneide gegen Abnutzung (abrasiven Verschleiß). Ein Messer mit einer höheren Schnitthaltigkeit bleibt also in der Regel länger scharf als ein Messer mit einer niedrigen Schnitthaltigkeit. Die Schnitthaltigkeit wird beeinflusst durch die Härte, den Gehalt und die Art der Legierungselemente und die Qualität der Wärmebehandlung. Eine höhere Schnitthaltigkeit geht in der Regel auf Kosten der Zähigkeit und somit auf Kosten der Schneidkantenstabilität.

Sekundärfase: Die Sekundärfase bezeichnet die Schneide oder Wate. Also den Teil der Klinge, der beim Schärfen bearbeitet wird.

Userfriendly (UF): Dieser Begriff wurde durch meine Küchenmesserserie (Produktion inzwischen eingestellt) geprägt und bezeichnet ein Messer, welches sich von der Geometrie zwischen einem Laser und einem kräftigen Workhorse einordnen lässt. Also ein schneidfreudiges aber nicht zu empfindliches Messer, für den unkomplizierten täglichen Gebrauch.

Wa-Griff: Gerade Griffe für Küchenmesser nach Japanischem Vorbild. Solche Griffe können oval, achteckig, oben eckig und unten oval oder mit Fingergrat sein. Diese Griffe sind traditionell für Klingen mit Steckangel geeignet.

Walkschliff: Ein Walkschliff bezeichnet einen stark balligen Schliff, bei dem die Dicke der Klinge zum Rücken wieder abnimmt. Typischer Weise liegt der dickste Punkt der Klinge ca. auf 2/3 der Klingenhöhe.

Wate: Ist ein alter Begriff für die Schneide eines Messers. Wenn man die Dicke der Wate misst, dann misst man direkt an der Stelle, an der die Klinge (Primärfase) in die Schneide (Sekundärfase) übergeht.

Wärmebehandlung: Wärmebehandlung bezeichnet den gesamten Prozess der thermischen und/oder thermoplastischen Behandlung des Stahls mit dem Ziel, die Leistungsfähigkeit zu verbessern. Leistungsfähigkeit ist definiert durch einen optimalen Kompromiss aus Härte, Zähigkeit und Schärfbarkeit für ein definiertes Einsatzgebiet. Je nach Einsatzgebiet können die Schwerpunkte unterschiedlich gesetzt werden.

Workhorse (WH): Die Bezeichnung "Workhorse" kann zwei Bedeutungen haben. Einerseits bezeichnet der Begriff ein sehr robustes und kräftiges Messer, welches fehlerverzeihend ist und daher gerne im professionellen Bereich eingesetzt wird. Die Schneidfreudigkeit solcher Messer ist weniger gut ausgeprägt. Andererseits kann ein Workhorse ein Messer bezeichnen, welches im Bereich des Kehls sehr dick ist und eine starke Keilwirkung hat, sich gleichzeitig zur Spitze hin stark verjüngt und hier ggf. sogar die Geometrie eines Lasers haben kann. Solche Messer eignen sich ganz besonders für den Schub- und den Wiegeschnitt. Im vorderen Teil der Klinge hat man einen sehr sanften Anschnitt und weiter zum Kehl eine größere Keilwirkung und einen besseren Abschereffekt, der den FR verbessert.

Yo-Griff: Geschwungene Griffe für Küchenmesser nach westlichem Vorbild. Solche Griffe sind für Klingen mit Steck- und Flachangel geeignet.

Schub-/Zugschnitt: Hier ein Beispiel für den Schubschnitt. Vielen Dank an Sebastian Stiegler (kochmalscharf Forum):

Choppen (Druckschnitt): Hier ein Beispiel für das Choppen (Druckschnitt). Vielen Dank an Sebastian Stiegler (kochmalscharf Forum):

Wiegeschnitt: Hier ein Beispiel für den Wiegeschnitt. Vielen Dank an Sebastian Stiegler (kochmalscharf Forum):